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Wirtschaftliche Schneckenzucht

Teil 1: Wirtschaftliche Schneckenzucht Teil 2: Wirtschaftliche Nutzung von Meeresschnecken Teil 3: Kaurischnecken (Cypraeidae) Teil 4: Kegelschnecken (Conidae)

Inhalt

Geschichte der Schneckenzucht: Ein Blick zurück.

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  Der steinerne Schneckenzüchter auf der Brücke von Indelhausen-Weiler.
Schneckenhändler in Indelhausen (Lautertal).
Schon in der Antike wurden Schnecken gezielt gesammelt und gemästet – etwa in den sogenannten cochlearia der Römer, wo verschiedene Schneckenarten in speziellen Gärten gehalten und mit Mehl und Wein eingemästet wurden. Auch im Mittelalter wurden Schnecken in Klostergärten gepflegt – als beliebte Fastenspeise, da sie weder als Fisch noch als Fleisch betrachtet wurden.

Im deutschsprachigen Raum war besonders das Lautertal auf der Schwäbischen Alb ein Zentrum der Schneckenzucht: Die Tiere wurden gesammelt, gemästet und in Fässern über Ulm und die Donau bis nach Wien verschifft – später auch nach Paris. Der kommerzielle Schneckenhandel erreichte im 19. Jahrhundert seinen Höhepunkt, bevor die Verbreitung moderner Konservierungsmethoden zu seinem Niedergang führte.

Allein in Frankreich werden laut Angaben der Fédération Française de l’Héliciculture jährlich über 300.000 Tonnen Schnecken verzehrt – ein erheblicher Teil davon wird importiert, vor allem aus Osteuropa, der Türkei, Nordafrika und Asien. Die heimische Schneckenzucht trägt nur einen kleinen Teil zum Gesamtverbrauch bei: Die französische Eigenproduktion liegt bei unter 50.000 Tonnen jährlich.

Ein großer Teil dieser Importe stammt aus Wildfängen. Aus ökologischer Sicht ist das problematisch – die Herkunft ist oft schwer rückverfolgbar, die Arten nicht immer korrekt bestimmt, und die Ausbeutung wilder Populationen gefährdet regionale Bestände. Auch aus Sicht des Konsumenten ist das bedenklich.

Die französische Zucht konzentriert sich vor allem auf den Escargot Petit Gris (Die Gefleckte Weinbergschnecke, Cornu aspersum), eine robuste und anspruchslose Art, die sich für intensive Mast in Freigehegen oder Treibhäusern eignet. Für eine größere Ausbeute werden teils Zuchtformen mit genetischem Ursprung in Nordafrika verwendet, die unter dem Namen Helix aspersa maxima vermarktet werden – obwohl diese Bezeichnung wissenschaftlich natürlich nicht korrekt ist. Ziel dieser Züchtung ist eine größere Ähnlichkeit zur geschätzten Weinbergschnecke (Gros Blanc, Helix pomatia), vor allem in Größe und Farbe – im Geschmack bleibt sie jedoch unerreicht.

Oft ist zu hören, eine wirtschaftlich erfolgreiche Zucht von Helix pomatia sei kaum möglich. Doch das ist nur die halbe Wahrheit, da gerade im süddeutschen Raum, insbesondere auf der Schwäbischen Alb, die Zucht der Weinbergschnecke eine lange Tradition hat.

Diese Seite widmet sich der modernen Schneckenzucht in ihren unterschiedlichen Formen – von der naturnahen Haltung bis hin zur kulinarischen Verwendung.

Geschichte der Schneckenzucht.

Naturnahe Schneckenzucht

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Zuchtschnecke (Helix pomatia). Bild: Robert Nordsieck.
Die moderne Schneckenzucht wird heute in vielen Ländern betrieben – mit ganz unterschiedlichen Ansätzen. Während Frankreich mit einer langen kulinarischen Tradition auf eine industriell geprägte, auf Masse ausgerichtete Zucht blickt, liegt der Fokus im deutschsprachigen Raum zunehmend auf naturnaher, nachhaltiger Haltung.


Parzellen auf einer Schneckenfarm in Elgg (Schweiz).
Bild: Robert Nordsieck.		  
In Frankreich ist die Schneckenzucht (héliciculture) nahezu eine agrarkulturelle Disziplin – jährlich werden dort Hunderttausende Tonnen Schnecken konsumiert. Neben Importen stammen viele Tiere aus intensiver Mastzucht, oft in Treibhäusern oder eng gehaltenen Gehegen. Gefüttert wird mit proteinreichen Futtermischungen – Ziel ist ein rascher Gewichtszuwachs. Gezielt wird dort auf Cornu aspersum gesetzt: Diese anspruchslose, schnellwüchsige Art eignet sich besonders gut für die kommerzielle Massenproduktion.

Im deutschsprachigen Raum – vor allem in Süddeutschland und Österreich – erlebt die Schneckenzucht seit einigen Jahren eine Renaissance. Viele Betriebe setzen auf eine naturnahe Haltung im Freiland, bei der Qualität, Rückverfolgbarkeit und Tierschutz im Vordergrund stehen. Diese "sanfte Schneckenwirtschaft" knüpft an historische Praktiken der schwäbischen Schneckenzüchter an und verzichtet weitgehend auf Pestizide oder künstliche Düngemittel. Stattdessen wird mit Leguminosen oder Kleearten für Stickstoffversorgung gesorgt und Grünfutter – z. B. Mangold oder Sonnenblumen – zur Mast verwendet.

Auch in Österreich gibt es eine Reihe neuer Schneckenzuchtbetriebe – teils mit kulinarischem, teils mit touristischem Schwerpunkt. Manche Adelsfamilien unterhielten bereits im 18. Jahrhundert eigene Schneckengärten, um den Bedarf an Fastenspeisen und Delikatessen zu decken.

Gugumuck.com: Wiener Schneckenmanufaktur.
Wikipedia: Schneckenzucht.

Haltung in Freiland-Parzellen

 
Schneckenzucht: Weinbergschnecken halten und zubereiten.
Unser Land (BR) auf YouTube.
In der naturnahen Schneckenzucht werden die Tiere meist in umzäunten Parzellen im Freiland gehalten. Diese werden mit geeigneten Futterpflanzen bepflanzt, die den Schnecken nicht nur Nahrung, sondern auch Schutz und Lebensraum bieten.

Ein besonderes Augenmerk gilt der Einzäunung: Ein tief in den Boden eingelassener Metallzaun hält Mäuse, Spitzmäuse und andere vierbeinige Räuber fern. Zusätzlich verhindert ein feinmaschiges Kunststoffnetz das Entweichen der Schnecken. Auf Netze gegen Vögel sollte hingegen verzichtet werden – sie würden den für die Schnecken lebenswichtigen Tau abfangen. Stattdessen können Sitzstangen für Raubvögel installiert werden, um natürliche Fressfeinde unerwünschter Schädlinge zu fördern.

Die Bodenbeschaffenheit ist ein weiterer Schlüsselfaktor: Ein kalkreicher, basischer Boden fördert nicht nur das Schalenwachstum, sondern entspricht auch dem natürlichen Lebensraum der Weinbergschnecke. Dort, wo die Art natürlicherweise vorkommt, ist in der Regel auch eine erfolgreiche Zucht möglich.

Besonders bemerkenswert ist die natürliche Selbstregulierung der Schnecken: Der Schleim, den sie beim Kriechen absondern, enthält chemische Signalstoffe, die die Vermehrungsrate anderer Schnecken hemmen. Daher liegt die maximale Besatzdichte bei etwa 20 Tieren pro Quadratmeter – bei 150–160 m² also rund 3.300 Schnecken pro Parzelle. Um einer Überbevölkerung vorzubeugen, empfiehlt es sich, mehrere Parzellen gleichzeitig zu betreiben und die Tiere nach der Eiablage in neue Parzellen umzusetzen.

Auch beim Thema Düngung folgt man möglichst naturnahen Prinzipien: Statt künstlicher Dünger werden Leguminosen wie Klee eingesetzt, die den Boden auf natürliche Weise mit Stickstoff anreichern. Die Restpflanzen der vorherigen Saison dienen durch Einarbeitung als Gründüngung. Auf chemische Pflanzenschutzmittel wird verzichtet, um Rückstände im Fleisch der Schnecken zu vermeiden.

Futterpflanzen

Eine ausgewogene Ernährung ist der Schlüssel für gesunde, wachstumsfreudige Schnecken – und für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt. In der naturnahen Freilandzucht werden dabei möglichst vielfältige Pflanzen eingesetzt, die sowohl als Futter als auch als Schutz dienen.

Als Grünfutter eignen sich vor allem robuste, nährstoffreiche Pflanzen, die den Schnecken neben Nahrung auch Schatten und Rückzugsräume bieten. Besonders bewährt haben sich:

 
Mangold - nur eine der möglichen Futterpflanzen.
Bild: Monika Samland, Dt. Institut für Schneckenzucht.


Zuchtschnecke im Klee. Bild: Robert Nordsieck.		  
Damit die Tiere optimal wachsen und sich vermehren können, reicht frisches Grünfutter jedoch nicht aus. Deshalb wird zusätzlich Welknahrung, also leicht angewelktes Futter, zugefüttert. Auch altes Gemüse (z. B. überlagerter Salat) oder Futterreste aus der Verarbeitung können verwendet werden – natürlich ohne Schimmel oder Fäulnis.

Um einen Mangel an Kalzium zu verhindern, ist es außerdem sinnvoll, den Schnecken kalkhaltige Mineralien bereitzustellen, etwa in Form von zerriebenen Eierschalen oder speziellem Schneckenkalk. Dieser wird meist in Futtertrögen oder auf Steinen angeboten, sodass ihn die Tiere bei Bedarf aufnehmen können.

Grundsätzlich gilt: Je abwechslungsreicher das Futter, desto widerstandsfähiger, gesünder und schmackhafter sind die Schnecken. Und wer besonderen Wert auf Aroma legt, kann – wie in der historischen Schneckenzucht – durch gezielte Fütterung mit bestimmten Kräutern sogar den Geschmack beeinflussen.

Eiablage und Aufzucht der Jungtiere

Weinbergschnecken (Helix pomatia) sind Zwitter, verfügen also sowohl über männliche als auch weibliche Geschlechtsorgane. Dennoch kommt es in der Regel zur gegenseitigen Begattung zweier Tiere, wobei jedes anschließend Eier ablegt. Nach der Paarung – oft ein spektakuläres Schauspiel, bei dem auch der sogenannte Liebespfeil eingesetzt wird – vergehen etwa 8 bis 14 Tage bis zur Eiablage.

Die Eiablage erfolgt bevorzugt in lockere, kalkreiche Erde. Die Schnecken graben kleine Höhlen, in die sie 20 bis 80 weißliche, etwa erbsengroße Eier ablegen. Diese werden sorgfältig mit Erde bedeckt. In einer gut gepflegten Zuchtumgebung mit weichem Boden und ausreichender Feuchtigkeit ist die Eiablage meist kein Problem – wichtig ist allerdings, den Boden regelmäßig zu kontrollieren, um Brutplätze nicht unbeabsichtigt zu zerstören.

Nach 2 bis 4 Wochen schlüpfen die Jungtiere. Sie sind bereits vollständig entwickelt, allerdings nur wenige Millimeter groß und mit einem dünnen, durchscheinenden Gehäuse ausgestattet. In den ersten Tagen benötigen die jungen Schnecken besonders viel Kalzium, um ihre Schale zu festigen – daher ist es essenziell, dass ihnen in dieser Zeit ausreichend kalkhaltige Nahrung zur Verfügung steht.

In der naturnahen Freilandzucht werden Jungtiere meist in gesonderten Parzellen aufgezogen, wo sie weniger Konkurrenz durch ausgewachsene Tiere haben. Sobald sie eine bestimmte Größe erreicht haben, werden sie in Mastparzellen umgesetzt, in denen sie bis zur Vermarktung weiter gefüttert werden.

Die Aufzucht nimmt etwa 4 bis 6 Monate in Anspruch – je nach Wetter, Standort und Nahrungsangebot. In kühleren Lagen mit kurzer Vegetationsperiode kann die Entwicklung auch länger dauern. Viele Züchter überwintern ihre Schnecken deshalb im Freien und vermarkten sie erst im Folgejahr.

Fortpflanzung der Weinbergschnecke (Helix pomatia).

Ernte und Weiterverarbeitung

  Humane Behandlung von Schnecken:

Bei der Haltung und Verarbeitung von Schnecken ist ein respektvoller Umgang mit den Tieren unerlässlich. Auch wenn Schnecken ein einfaches Nervensystem besitzen, ist davon auszugehen, dass sie zumindest grundlegende Schmerzempfindungen wahrnehmen können.

Für die kulinarische Verarbeitung gilt das rasche Übergießen mit kochendem Wasser als die derzeit schonendste Methode: Die Tiere sterben dabei nahezu augenblicklich und ohne langanhaltendes Leiden.

In der wissenschaftlichen Arbeit sollte ebenfalls auf humane Methoden zur Narkose und Abtötung geachtet werden. Das Einlegen lebender Tiere in Alkohol ist aus tierschutzethischer Sicht abzulehnen und erschwert zudem die spätere Präparation erheblich.

Ob in Küche, Zucht oder Forschung – der respektvolle Umgang mit Tieren sollte selbstverständlich sein.

Deckelschnecken - bereit zur Vermarktung.
Bild: Monika Samland, Dt. Institut für Schneckenzucht.		  
Die Ernte der Weinbergschnecken erfolgt meist im Spätsommer oder Frühherbst, wenn die Tiere ihre volle Größe erreicht haben. Ein wichtiges Erkennungsmerkmal der Erntereife ist der sogenannte Schalenrand: Ist er vollständig verdickt und weißlich umgerändert, ist die Schnecke ausgewachsen. Eine Ernte unreifer Tiere ist nicht nur wirtschaftlich unsinnig, sondern in vielen Ländern – wie etwa in Österreich – auch rechtlich untersagt, da sie dem Artenschutz widerspricht.

Vor der Verarbeitung müssen die Schnecken für einige Tage in Reinigungsboxen gesetzt werden – meist bei trockener Haltung und ohne Futter. In dieser Zeit entleeren sie ihren Darmtrakt. In der traditionellen Schneckenzucht wird dieser Schritt auch als "Reinigung" oder "Purgieren" bezeichnet. Danach werden die Tiere für kurze Zeit in kaltes Wasser gesetzt, um sie aufzuwecken, ehe sie durch kurzes Blanchieren abgetötet werden.

Im nächsten Schritt werden sie aus dem Gehäuse gelöst, der Eingeweidesack wird entfernt, und das essbare Muskelfleisch weiterverarbeitet. In der professionellen Schneckenverarbeitung werden die Tiere dann entweder frisch verarbeitet, tiefgefroren oder sterilisiert und in Gläsern konserviert. Alternativ können sie – nach entsprechender Trocknung – auch als Halbkonserven oder in Feinkostpackungen verkauft werden.

Wer Schnecken im eigenen Garten sammeln und zubereiten möchte, sollte sich nicht nur über die gesetzlichen Bestimmungen im Klaren sein (in vielen Ländern ist die Entnahme wildlebender Weinbergschnecken verboten oder nur eingeschränkt erlaubt), sondern auch über die hygienischen Anforderungen. Unsachgemäße Verarbeitung kann zu gesundheitlichen Risiken führen.

Gugumuck.com: Werden Schnecken lebendig gekocht?
Gugumuck.com: Beim Ausnehmen hilft jeder mit!
Hartmut Nordsieck auf hnords.de: Preparation (of snails before anatomical inspection).

Feinde in der Schneckenzucht

Wo Schnecken in größerer Zahl gehalten werden, lassen ihre natürlichen Feinde nicht lange auf sich warten – insbesondere dann, wenn sie im naturnahen Freiland gezüchtet werden. Diese Tiere können teilweise großen Schaden anrichten, insbesondere wenn sie in der Nacht oder unbemerkt zuschlagen. Zu den wichtigsten gehören:

Schneckenfarmen in Deutschland und Österreich

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Karte der Schneckenfarmen in Deutschland und Österreich (neues Fenster).

Auch wenn die industrielle Schneckenzucht heute global vernetzt ist, gibt es Regionen, in denen sich eine besonders reiche Schneckentradition erhalten hat – sei es aus kulinarischen, landschaftlichen oder schlicht aus leidenschaftlichen Gründen.

In Baden-Württemberg, insbesondere auf der Schwäbischen Alb, ist die Tradition der Schneckenzucht bis heute lebendig geblieben. Hier sind es nicht nur historische Wurzeln, die gepflegt werden, sondern auch neue Ansätze:

Auch in Österreich hat sich eine lebendige Schneckenszene entwickelt:

Schneckenzucht in West- und Südeuropa

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Schneckenzucht in Frankreich (Héliciculture)

 
Schneckenzucht in Reinach, Auvergne, Frankreich.
Bild: Association Aspersa (Quelle).
Frankreich gilt weltweit als das Land der Schneckenliebhaber – und das nicht nur kulinarisch. Der Verzehr von "Escargots" hat dort eine lange Tradition, besonders zu festlichen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester. Pro Jahr werden in Frankreich Schätzungen zufolge mehr als 30.000 Tonnen Schnecken verspeist – die Zahlen schwanken je nach Quelle erheblich, da viele Schnecken importiert werden. Tatsächlich stammen über 90 % der in Frankreich konsumierten Schnecken nicht aus dem Inland, sondern aus osteuropäischer oder asiatischer Wildsammlung – was aus Tierschutzsicht problematisch ist und auch die Nachverfolgbarkeit erschwert.

Trotzdem gibt es in Frankreich eine lange und institutionalisierte Tradition der professionellen Schneckenzucht (Héliciculture). Bereits 1976 wurde die Fédération française de l’héliciculture gegründet, ein nationaler Zuchtverband mit Sitz in Dijon. Ziel war es, Qualitätsstandards für Zucht, Fütterung und Vermarktung zu definieren und den Beruf des Schneckenzüchters als anerkannten landwirtschaftlichen Beruf zu etablieren. In Frankreich gibt es aber noch zahlreiche weitere Vereinigungen für Schneckenzüchter.

Gezüchtet werden in Frankreich vor allem zwei Arten:

2021 gab es in Frankreich 350 bis 400 Schneckenzuchtbetriebe mit einer durchschnittlichen Fläche von 1060 m². Von diesen produzieren 84% nur herkömmliche Cornu aspersum (Petit Gris), 2% nur Cornu aspersum maxima (Gros Gris) und 14% beide Varianten.

SIMONCELLI, C. (2021): "Recensement national des entreprises hélicicoles". (PDF).

Die wirtschaftliche Zucht der Weinbergschnecke (Helix pomatia), der Escargot de Bourgogne oder Gros Blanc, ist dagegen schwierig: Sie wächst langsamer, ist empfindlicher und steht in vielen Regionen unter Schutz. Die klassische Weinbergschnecke ist in Frankreich daher fast ausschließlich in der Wildform erhältlich – und entsprechend teuer. Die Haltungsformen reichen von intensiver Mast unter Kunststofftunneln bis hin zu Freilandsystemen, die sich an der traditionellen Schneckenwirtschaft Süddeutschlands orientieren. In beiden Fällen wird gezielt zugefüttert – mit pflanzlichen Mischungen, oft aus Getreide, Kleie oder Leguminosen. Der Einsatz von Antibiotika oder chemischen Hilfsmitteln ist zwar gesetzlich eingeschränkt, aber nicht gänzlich verboten.

Eine interessante Besonderheit: In Frankreich ist auch die Zubereitung ein Teil der Zuchttradition. Schnecken werden nach genauen Regeln gereinigt, abgekocht, aus dem Gehäuse gelöst und oft mit Kräuterbutter und Knoblauch wieder eingefüllt – eine Zubereitungsart, die weltweit als Escargots à la Bourguignonne bekannt ist. Besonders in den mediterranen Teilen Frankreichs wird auch die Nudelschnecke (Eobania vermiculata, Mourguette de Provence) gezüchtet, aber vor allem in der regionalen Küche verwendet.

Wikipedia: Héliciculture (französisch).

Schneckenzucht in Italien (Elicicoltura): La lumaca als Delikatesse und Traditionsgut


Außengehege einer Schneckenfarm in Italien.
Bild: Leonardo Dicorato (Quelle).		  
  Wussten Sie schon?


Spanische Feldschnecke (Otala punctata). Quelle: Wikipedia.
Wird in Spanien cabrilla genannt und ebenso gesammelt, wie
die verwandte Schwarzmund-Feldschnecke (Otala lactea).


Die Nudelschnecke (Eobania vermiculata), hier aus Kroatien,
wird im mediterranen Frankreich und Italien oft gefangen und
ist teilweise bereits selten geworden. Bild: Andreas Gruber.


Die Grunzschnecke (Cantareus apertus) wird vor allem im Sü-
den Italiens gesammelt und teilweise auch gezüchtet. Dieses
Exemplar stammt aus Griechenland. Bild: Anna Chapman.
In Italien hat die Schneckenzucht (elicicoltura) eine besonders lange Tradition. Schon im antiken Rom waren Schnecken bekanntlich beliebt, aber auch im ländlichen Raum wurden sie über Jahrhunderte gesammelt, gemästet und verzehrt. Heute spielt die Schneckenzucht v. a. im Norden Italiens eine Rolle, insbesondere in der Po-Ebene und in der Toskana.

Die italienische Schneckenzucht basiert zum großen Teil auf der all’aperto-Methode – also der Freilandhaltung mit natürlicher Vegetation und ohne zusätzliche Heiz- oder Beleuchtungssysteme. Das Ziel ist dabei ein besonders naturnahes, hochwertiges Produkt. Die Weinbergschnecke (Helix pomatia) wird in Italien selten gezüchtet, stattdessen dominiert die Gefleckte Weinbergschnecke Cornu aspersum, wie in Frankreich vor allem in den beiden Varietäten Cornu aspersum aspersum ("Petit Gris") und Cornu aspersum maxima ("Gros Gris").

Eine Besonderheit ist die Nudelschnecke (Eobania vermiculata), eine wärmeliebende Schneckenart, die vor allem im Süden Italiens und auf Sizilien gezüchtet wird. Ihr Geschmack wird als besonders kräftig beschrieben, weshalb sie in der regionalen Küche beliebt ist. In Süditalien und auf Sizilien wird außerdem die Grunzschnecke (Cantareus apertus) gezüchtet.

Die Dünenschnecke (Theba pisana) wird hingegen nicht systematisch gezüchtet, sondern überwiegend gesammelt, insbesondere im Mittelmeerraum, etwa in Teilen Spaniens, Frankreichs, Nordafrika und Sardinien. Aufgrund ihrer geselligen Lebensweise (sie klettern gern gemeinsam an Pflanzenstängeln hoch, um dort Trockenschlaf zu halten) lassen sie sich leicht einsammeln – das macht sie für Wildsammlung attraktiv, aber weniger geeignet für kontrollierte Zucht, auch weil sie klein sind und langsamer wachsen.

Italienische Zuchtbetriebe sind oft in der Associazione Nazionale Elicicoltori (ANE) organisiert, die sich u. a. für Qualitätsstandards und die Förderung der Schneckenzucht als landwirtschaftliches Standbein einsetzt.

Die italienische Wikipedia listet Italien als viertgrößten Produzenten von Speiseschnecken weltweit (nach China, Frankreich und Spanien), mit rund 41.000 Tonnen Jahresproduktion.

Wikipedia: Elicicoltura (italienisch)

Schneckenzucht auf der Iberischen Halbinsel


Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum) aus Katalo-
nien. Bild: Ferrean Turmo Gort (Quelle). Vergrößern!		  
In Spanien haben Schnecken, besonders die Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum bzw. Helix aspersa), eine lange Tradition als beliebte Speise – sie heißen dort schlicht "caracoles". Besonders bekannt ist die Schneckenliebe in Andalusien, Katalonien und Valencia, wo sie je nach Region in eigenen Rezepten zubereitet werden – etwa in Knoblauch-Tomatensauce oder in würzigen Eintöpfen, eine Zubereitung, die auch im mediterranen Frankreich beliebt ist.

Die kommerzielle Schneckenzucht hat sich dort besonders in ländlichen Gebieten entwickelt, meist in kleinen bis mittelgroßen Betrieben. Neben der Eigenvermarktung auf lokalen Märkten oder an die Gastronomie spielt auch der Export (z. B. nach Frankreich) eine gewisse Rolle.

Zuchtweise:

  • In Spanien ist, ähnlich wie in Italien, Cornu aspersum die wichtigste Zuchtart.
  • Die Haltung erfolgt meist im Freiland, teils mit schattenspendenden Netzen, ähnlich wie in Frankreich.
  • Zunehmend verbreitet ist die Helicicultura intensiva, bei der auch Gewächshäuser und geregelte Fütterung mit Fertigfutter zum Einsatz kommen.
  • Auch die Schwarzmund-Feldschnecke (Otala lactea - die Milchschnecke), ebenso wie die bereits erwähnte Nudelschnecke (Eobania vermiculata) werden lokal gesammelt oder gelegentlich gezüchtet.
In Portugal sind Schnecken (caracóis) ein beliebter Imbiss im Sommer, besonders in Lissabon und im Alentejo. Typisch ist die Zubereitung mit Kräutern wie Oregano und Lorbeer – gerne serviert zu einem kühlen Bier.

Die portugiesische Schneckenzucht ist insgesamt etwas weniger stark industrialisiert als in Spanien, es gibt jedoch ambitionierte Kleinbetriebe und Projekte zur nachhaltigen Zucht, teilweise auch mit EU-Förderungen im Rahmen ländlicher Entwicklung.

Wikipedia: Helicicultura (spanisch)
Mediterrane Schnirkelschnecken (Helicidae 3).
Feldschnecken (Otala).

Schneckenzucht in Griechenland


Außengehege einer Schneckenfarm in Petralona, Chalkidki,
Griechenland. Bild: HelixPro Open Snail Farming.		  
In Griechenland gehört der Verzehr von Schnecken – besonders in ländlichen und küstennahen Regionen – seit Jahrtausenden zur kulinarischen Tradition. Schon in der Antike, und an manchen Orten bereits in prähistorischer Zeit, wurden Schnecken sowohl gesammelt als auch gezüchtet. Auch heute noch gelten Schnecken dort nicht als Delikatesse für wenige, sondern als geschätzter Bestandteil der Alltagsküche.

Vor allem auf Kreta sind Schnecken ein ganz selbstverständlicher Teil der lokalen Ernährung. Gerichte wie "Kochlioí boubouristoí" (gebratene Schnecken mit Rosmarin und Essig) oder "Kochlioí yahni" (Schnecken in Tomatensauce) sind feste Bestandteile der regionalen Küche. Die Tiere werden dort häufig noch wild gesammelt – nach einem Regenguss ziehen viele Familien mit Eimern los –, doch zunehmend werden auch organisierte Schneckenfarmen betrieben.

Die gezüchtete Art ist meist Cornu aspersum, also die auch in Frankreich und Italien verbreitete Gefleckte Weinbergschnecke. Die Haltung erfolgt in einfachen Freiluftgehegen, oft kombiniert mit lokal angepassten Futterpflanzen.

 
Auf der griechischen Schneckenfarm "Escargot de Crete" wer-
den die Schnecken naturnah unter Olivenbäumen gezüchtet.
Bild: Escargot de Crete.
Besonders in den letzten Jahren hat die griechische Schneckenzucht an wirtschaftlicher Bedeutung gewonnen: Inländischer Konsum trifft auf wachsenden Export, etwa nach Italien und Frankreich. Auch staatliche Förderungen für die landwirtschaftliche Diversifizierung haben zur Professionalisierung beigetragen. Die zunehmend schwindende griechische Wirtschaft hat ebenfalls in den letzten Jahren dazu beigetragen, dass das Sammeln von Schnecken sich besonders in ländlichen Gegenden als zusätzliche Einkommensquelle etabliert hat.

Abgesehen von den gezüchteten Cornu aspersum, werden diverse wildlebende Schneckenarten auf Kreta für den Konsum gesammelt: Die Singschnecke (Cantareus apertus), Helix cincta, Helix nucula, die Nudelschnecke (Eobania vermiculata), und die Dünenschnecke (Theba pisana).

Damit steht Griechenland – zwischen uralter Tradition und moderner Agrarwirtschaft – durchaus auf einer Stufe mit den großen "Schneckenländern" Europas. Aufgrund der wirtschaftlichen Situation, aber auch aufgrund traditioneller Methoden, werden auch eine größere Menge Schnecken in der Natur für den Konsum gesammelt. Die Auswirkungen auf die natürlichen Schneckenpopulationen müssen jedoch noch ermittelt werden.

Escargot de Crete: Schneckenfarm auf Kreta in Griechenland.
Snail Farm and Fun: Schneckenfarm und Touristenattraktion auf Kreta.
HelixPro Open Snail Farming, Petralona, Chalkidiki, Griechenland.
Agrofarma Hellas, Larissa, Griechenland - "Die älteste Schneckenfarm Griechenlands".

Schneckenzucht in Osteuropa und der Türkei


Die Csiga Farm, eine Schneckenfarm im rumänischen Mureș.
Quelle: Csiga Farm (Csiga: ungarisch: Schnecke).		  
Osteuropa, insbesondere Bulgarien, Rumänien, Polen und die Türkei, hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem der bedeutendsten Zentren der Schneckenzucht entwickelt. Vor allem die Weinbergschnecke (Helix pomatia) und die Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum) werden hier in großen Mengen gezüchtet und exportiert. Dabei spielen zwei Formen der Schneckenproduktion eine zentrale Rolle: die gezielte Zucht in landwirtschaftlichen Betrieben und die extensive Sammelwirtschaft in der Natur.

Natursammlung und Übernutzung

Ein Großteil der in Osteuropa gehandelten Schnecken stammt nach wie vor aus der freien Natur. In den ländlichen Regionen Bulgariens, Rumäniens und der Türkei gehört das Sammeln von Schnecken zur Frühjahrstradition. Sobald das Wetter mild genug ist, ziehen viele Menschen in die Wälder und Wiesen, um Schnecken zu sammeln, die anschließend an Zwischenhändler verkauft werden. Diese Schnecken gelangen dann, meist ohne weitere Kontrolle, in die Verarbeitung und schließlich auf den europäischen Markt. Insbesondere Helix lucorum, die Gestreifte Weinbergschnecke, wird in der Türkei in großen Mengen gesammelt und exportiert.

Diese intensive Sammlung hat allerdings auch negative Folgen: In einigen Regionen sind die Bestände von Helix pomatia und Helix lucorum bereits deutlich zurückgegangen. In der Europäischen Union gibt es deshalb Bestrebungen, die Wildsammlung stärker zu regulieren und den Fokus auf gezielte Zuchtanlagen zu lenken.

GHEOCA, V. (2013): "Can Heliciculture act as a tool for edible land snails' natural populations' management in Romania?". Management of Sustainable Development. 5. 10. Sibiu, Romania (Link).

Moderne Zuchtanlagen

 
Cybele Escargots, eine Schneckenfarm in Türközü, Ayvalik, Balıkesir, Türkei.
Quelle: Cybele Escargots.
Neben der traditionellen Natursammlung haben sich in Osteuropa moderne Schneckenzuchtanlagen etabliert, die vorwiegend für den Export produzieren. Diese Anlagen setzen auf ähnliche Methoden wie die französischen Betriebe: Offene Parzellen, Fütterung mit speziellen Futtermischungen und gezielte Kontrolle der Fortpflanzung. In Rumänien und Bulgarien werden dabei vor allem die Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum) und in geringerem Maße auch Helix pomatia gezüchtet.

Radio Bulgaria: How snails turned into a major Black Sea tourist attraction (Schneckenfarm Eco-Telus in Balgarevo, Prov. Varna, Bulgarien).

Export und Handel

Die meisten der in Osteuropa produzierten Schnecken werden nach Frankreich, Italien und Spanien exportiert, wo sie in der Gastronomie als Delikatesse verarbeitet werden. Frankreich importiert dabei jährlich Tausende Tonnen an Schnecken aus diesen Ländern. Es ist bekannt, dass manche der als "Escargot de Bourgogne" (Helix pomatia) verkauften Schnecken tatsächlich aus osteuropäischer Produktion stammen – gelegentlich auch in Form von falsch deklarierten Produkten, bei denen andere Arten verwendet werden. Zum Teil werden sogar die bunteren Schalen von Helix lucorum zusammen mit dem Fleisch irgend einer anderen Schneckenart vermarktet, manchmal sogar von aus Westafrika importierten Achatschnecken.

Schneckenzucht außerhalb Europas

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Afrika


Achatschnecke (Archachatina marginata) auf einem Markt in
Abidjan (Elfenbeinküste). Bild: Thierry Thomas.  Vergrößern!		  
In Westafrika, insbesondere in Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana und Nigeria, hat die Schneckenzucht eine lange Tradition. Gezüchtet werden vor allem Achatschnecken, darunter die Riesige Achatschnecke (Lissachatina fulica) und die Westafrikanische Riesenschnecke (Archachatina marginata). Beide Arten sind wegen ihrer Größe und ihres schnellen Wachstums beliebt. In vielen westafrikanischen Ländern gelten Achatschnecken als Delikatesse und werden sowohl auf lokalen Märkten als auch für den Export gehandelt. Die Zucht erfolgt meist in offenen Gehegen, wobei man großen Wert auf natürliche Ernährung legt, um die Qualität des Fleisches zu gewährleisten.

Olokiki Husbandry: YouTube-Kanal einer nigerianischen Schneckenfarm mit vielen Informationen über verschiedene Achatschneckenarten und deren Zucht in Nigeria.

Asien

Auch in Vietnam und China hat sich die Schneckenzucht etabliert. Hier werden sowohl Helix-Arten als auch lokale Arten gezüchtet. In Vietnam sind Schnecken nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch in der traditionellen Medizin beliebt. China hat sich in den letzten Jahren zu einem wichtigen Exporteur für Schneckenprodukte entwickelt. Die Zucht erfolgt oft in großen Farmen, die auf Effizienz und Masse ausgelegt sind, um die Nachfrage in Europa und den USA zu bedienen. In manchen Teilen Asiens werden auch die bunten Arten der Gattung Amphidromus gezüchtet, allerdings eher zu dekorativen Zwecken als für den Verzehr.

Lateinamerika

Auch in Lateinamerika findet Schneckenzucht statt, vor allem in Brasilien und Kolumbien. Die bevorzugte Art ist hier meist die allgegenwärtige Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum), die aufgrund ihrer Robustheit und ihres schnellen Wachstums für die Zucht ideal ist. Schnecken werden sowohl für den lokalen Verzehr als auch für den Export gezüchtet. Besonders in Kolumbien gibt es zudem ebenso, wie in der Türkei (s.o.), eine kleine, aber wachsende Industrie zur Gewinnung von Schneckenschleim für kosmetische Zwecke.

Nordamerika

  Die transatlantische Invasion!

Auf den Seiten der University of California werden mehrere
europäische Schneckenarten als potenzielle Agraschädlinge erwähnt, darunter:

- Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum)
- Dünenschnecke (Theba pisana)
- Genetzte Ackerschnecke (Deroceras retoculatum)
- Bierschnegel (Limacus flavus)


Dünenschnecke (Theba pisana). Bild: O. Gargominy.

Andere Seiten erwähnen auch den Tigerschnegel (Limax maximus). Diese Schneckenarten (mit Ausnahme von Cornu aspersum) dürften kaum durch Zuchtbetriebe eingeschleppt worden sein, sondern vor allem aufgrund der globalen Han-delsbeziehungen. Ähnliche Einschleppungen kommen durch-aus auch in Europa vor (z.B. die mediterrane Grunzschnecke (Cantareus apertus) aus Italien und Griechenland.
In Nordamerika ist die Schneckenzucht weniger verbreitet als in Europa, doch vor allem in Kanada und den USA gibt es einige Farmen, die sich auf die Produktion von Gourmetschnecken spezialisiert haben. In den letzten Jahren ist das Interesse an regionaler und nachhaltiger Landwirtschaft gewachsen, was auch der Schneckenzucht zugutekommt. Einige dieser Farmen arbeiten eng mit gehobenen Restaurants zusammen und setzen auf Qualität statt Quantität.

Heliciculture.us, Little Gray Farms: Starting a snail farm in Washington state (United States).

In den Vereinigten Staaten breitet sich die Gefleckte Weinbergschnecke (Cornu aspersum) jedoch auch in freier Wildbahn zunehmend aus und wird teilweise als Agrarschädling betrachtet. Inwieweit die Art als Zuchtschnecke oder auf anderen Wegen eingeschleppt wurde, ist nur bedingt dokumentiert. Auch die mitteleuropäische Weinbergschnecke (Helix pomatia) wird in vielen Teilen der USA als eingeschleppte Art erwähnt, allerdings wird sie nur sehr selten gezüchtet. Auch viele andere europäische Arten wurden inzwischen in den USA eingeschleppt und werden teilweise als Schädlinge betrachtet. Auch tropische Arten, wie die Riesige Achatschnecke (Lissachatina fulica, s.o.: USDA: Giant African Snails) wurden vermutlich zu Zuchtzwecken eingeführt und sind zu einer ernst zu nehmenden Bedrohung für Agrarlandschaften, z.B. auf der Inselgruppe Hawaii, geworden. Das nachträgliche Einführen tropischer Raubschnecken (Euglandina rosea) zu deren Bekämpfung hatte andererseits auch unvorhergesehene Folgen (vgl. entsprechende Seiten).

Australien und Neuseeland

Auch in Australien und Neuseeland gibt es vereinzelte Schneckenfarmen, meist für den lokalen Markt. Hier werden überwiegend eingeführte Arten wie Cornu aspersum gezüchtet. Die Farmen sind oft kleiner und setzen auf natürliche Haltungsformen.

Fazit und Ausblick: Schneckenzucht im Wandel der Zeit - Mit langsamem, aber unaufhaltsamem Schritt

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Die Schneckenzucht hat sich in den letzten Jahrzehnten weltweit enorm entwickelt – von der traditionellen Haltung in europäischen Klöstern und Bauernhöfen bis hin zu großflächigen Farmen in Frankreich, Italien, Spanien und sogar Afrika und Asien. Während in West- und Südeuropa vor allem Weinbergschnecken wie Helix pomatia und Cornu aspersum gezüchtet werden, setzen Länder in Afrika und Südostasien zunehmend auf die Zucht von Achatschnecken (Lissachatina fulica), die durch ihr schnelles Wachstum und ihre robuste Anpassungsfähigkeit überzeugen.

Die unterschiedlichen Ansätze – intensive Mästung in Frankreich, naturnahe Haltung in Deutschland und Österreich sowie das Sammeln von Wildschnecken in Osteuropa – zeigen, wie vielfältig die Herangehensweisen in der modernen Schneckenwirtschaft sind. Doch auch der weltweite Markt befindet sich im Umbruch: Mit wachsendem Bewusstsein für Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung steigt das Interesse an umweltfreundlichen Zuchtmethoden. Immer mehr Betriebe setzen auf biologische Haltung, natürliche Fütterung und verzichten bewusst auf chemische Zusätze – ein Trend, der sich besonders in den naturnahen Zuchtkonzepten der Schwäbischen Alb und Österreichs widerspiegelt.

Zugleich gewinnen Schnecken als Nahrungsmittel auch in Regionen an Bedeutung, die bisher weniger bekannt für den Konsum der Weichtiere waren. Besonders in Asien und Afrika wächst der Markt, unterstützt durch neue technologische Entwicklungen und internationale Handelsbeziehungen.

Die Zukunft der Schneckenzucht scheint damit gesichert – und gleichzeitig spannend wie nie. Zwischen traditionellen Methoden und moderner Technik, zwischen Massenproduktion und nachhaltiger Landwirtschaft entsteht eine Branche, die sowohl ökonomisch als auch ökologisch interessant bleibt. Und wie sagt man so schön im toskanischen Siena: "Chiocciola – piano ma inesorabile." Die Schnecke – langsam, aber unaufhaltsam.

 

Letzte Änderung: 31.08.2025 (Robert Nordsieck).