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Wirtschaftliche Schneckenhaltung

Geschichte der Schneckenzucht.

Essbare Schnecken (Escargots)

Auch heute noch hat die Schneckenzucht sehr wohl wirtschaftliche Bedeutung: Allein in Frankreich werden jährlich 40.000 Tonnen Schnecken verzehrt. Ein großer Teil davon sind, auch heute noch, Sammelschnecken aus Osteuropa und der Türkei. Vom ökologischen Standpunkt aus ist die Verarbeitung in der Natur gesammelter Schnecken nicht zu vertreten. Vom Standpunkt des Konsumenten ebenfalls nicht, da diese Schnecken kaum zurückzuverfolgen sind: Niemand kann genau wissen, woher sie kommen, ja nicht einmal, was genau es für Schneckenarten sind.

 
Zuchtschnecke (Helix pomatia) Bild: Robert Nordsieck.

Die französischen Zuchtmethoden zielen vorwiegend auf die Mästung der Schnecken ab: Große Mengen von Schnecken werden in Treibhäusern oder offenen Gehegen auf engem Raum gehalten und mit künstlichen Futtermischungen ernährt. 

In Frankreich wird im Allgemeinen der Escargot Petit Gris (Cornu aspersum) gezüchtet. Zwar kommen diese in Geschmack und Größe an den Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) nicht heran, eine wirtschaftliche Zucht von Helix pomatia ist jedoch laut französischen Quellen praktisch nicht möglich. Nur Cornu aspersum, die wegen ihrer großen Verbreitung auf den Britischen Inseln auch als "Common snail" (Gemeine Schnecke) bezeichnet wird, ist sehr anspruchslos und kann auch mit diesen Methoden gehalten werden.

Abhilfe versucht man mit gezüchteten Riesenformen  durch Einkreuzen von großen Varietäten von Cornu aspersum aus Nordafrika (unter Umgehung jedweder Nomenklatur spricht man von Helix aspersa maxima) zu schaffen. Diese dunklen Schnecken werden weiter gezüchtet, so dass sie äußerlich mehr der gewünschten Helix pomatia ähneln. Im Geschmack sind sie dennoch nicht vergleichbar.

Wie so oft, ist die Behauptung, eine wirtschaftliche Schneckenzucht mit Helix pomatia sei nicht oder nur mit Schwierigkeiten möglich, so nicht ganz korrekt. Die Zucht von Helix pomatia über die reine Mästung von gesammelten Schnecken hinaus hat gerade in Süddeutschland eine Geschichte, die bis ins Mittelalter zurück geht. Für damalige Verhältnisse nahezu weltweite Handelsbeziehungen aus dem ländlichen Schwaben bis nach Wien und Paris zeugen vom Erfolg der schwäbischen Weinbergschnecke.

Hauptproduzent von Weinbergschnecken ist dabei nach wie vor Frankreich. Aber selbst Frankreich muss teilweise Schnecken importieren, um den eigenen Markt befriedigen zu können.

Naturnahe Schneckenwirtschaft


Parzellen auf einer Schneckenfarm in Elgg (Schweiz).
Bild: Robert Nordsieck.
 

Doch auch in anderen Ländern hat sich das Geschäft mit der Schneckenzucht herumgesprochen. Während es in Frankreich fast eine agrarkundliche Nationaldisziplin ist, beschäftigt man sich in Deutschland und Österreich erst seit kurzem wieder mit der Zucht von Weinbergschnecken. Jedoch war die Schneckenzucht in manchen Gegenden Österreichs im 18. Jahrhundert wohl verbreitet, da manche Adelssitze sogar eigene Schneckenzuchtbetriebe hatten, die sich um die Versorgung der Adligen mit den notwendigen Delikatessen zu kümmern hatten.

Grundsätzlich gibt es mehrere Möglichkeiten, Schnecken in größerem Maßstab zu halten. Während, wie eingangs erwähnt, die Schneckenwirtschaft nach französischem Vorbild einen möglichst großen und schnellen Gewinn durch Gewicht und Menge der Schnecken zum Ziel hat, hat die Schneckenwirtschaft nach deutschem (dem überarbeiteten italienischen) Vorbild zum Ziel, Schnecken in naturnaher Haltung zu züchten, mit einem Blick mehr auf Qualität des erzielten Produkts und weniger auf reiner Quantität an erzielter Masse.

Diese Form der naturnahen Schneckenwirtschaft greift dabei auf die Erfahrungen aus der historischen schwäbischen Schneckenhaltung zurück und wendet zusätzlich moderne Haltungsmethoden an. Auf die Einbringung von Giften und Kunstdüngern wird weitgehend verzichtet. Stattdessen wird auf die natürliche Stickstoffdüngung mit Leguminosen und auf Gründüngung zurück gegriffen und mit Grünfutter gefüttert, anstatt mit künstlichen Futtermischungen zu mästen.

Haltung in Parzellen

 
Mangold - nur eine der möglichen Futterpflanzen. [1]

Dazu werden die Schnecken in Parzellen gehalten, die zunächst mit Grünfutter bepflanzt werden. Dabei ist es grundsätzlich unnötig, Netze gegen Vögel und andere Schneckenräuber zu spannen. Ein Metallzaun, der ausreichen tief in den Boden eingegraben werden muss, verhindert das Einfallen von Mäusen, Spitzmäusen und anderen vierfüßigen Schneckenräubern. Ein besonderer Zaun aus einem netzartigen Kunststoff verhindert zusätzlich das Entweichen der Schnecken. Viele andere Vorkehrungen sind jedoch noch nötig, um das Überwachsen der Anlage zu verhindern und so die Ausbringung von Pflanzengiften notwendig zu machen, die sich unweigerlich im Fleisch der Schnecken wieder finden würden.

Ein besonders begrenzender Faktor in der Schneckenzucht ist die Selbstregulierung der Schnecken, die eine Überbevölkerung verhindert. Nur maximal etwa 20 Schnecken können auf einer Fläche von 1 Quadratmeter gehalten werden (etwa 3300 Schnecken leben in einer etwa 150 bis 160 qm großen Parzelle). Der Schleim, den eine Weinbergschnecke mit ihrer Spur verbreitet, enthält einen chemischen Wirkstoff, der andere Schnecken in ihrer Vermehrung beschränkt. Für eine Weinbergschnecke ist es sichtlich unangenehm, über die Schleimspur einer anderen Weinbergschnecke kriechen zu müssen. Auf die Dauer ist die Anzahl an Schnecken, die in einer Parzelle leben können, also begrenzt. Daher ist es notwendig, von Anfang an mehrere Parzellen zu betreiben, in die Schnecken aus den ersten Parzellen umgesetzt werden können, sobald sie ihre Eier gelegt haben.


Zuchtschnecke im Klee. Bild: Robert Nordsieck.
 

Natürliche Grundlage für die Schneckenhaltung in Parzellen ist ein basischer Boden mit ausreichendem Kalkgehalt. Man kann davon ausgehen, dass, wo die Weinbergschnecke auch natürlich vorkommt, grundsätzlich auch eine wirtschaftliche Schneckenzucht möglich ist. Ausreichende natürliche Feuchtigkeit vorausgesetzt, ist eine künstliche Bewässerung der Parzellen nicht notwendig. Besonders die Befeuchtung durch Tau, aber auch durch die natürlichen Niederschläge ist grundsätzlich ausreichend. Aus diesem Grund sollte auch kein Netz gegen Vögel gespannt werden, denn es würde den Tau auffangen und den Schnecken so eine wichtige Feuchtigkeitsquelle rauben. Es zahlt sich jedoch aus, Sitzstangen für Raubvögel zu bauen und die Natur sich selbst regulieren zu lassen.

Der ausreichende Vegetationsbewuchs durch die gepflanzte Grünnahrung, Pflanzen, wie z.B. Weißklee, Zichorie, Rübsen, Mangold und Markstammkohl macht einen weiter gehenden Schutz gegen Räuber grundsätzlich praktisch unnötig. Wie in der freien Natur können die Schnecken sich hier unter die Vegetation zurück ziehen, die ihnen neben Sichtschutz auch Schatten und Schutz gegen Austrocknung gibt. Frische Grünnahrung reicht jedoch nicht aus. In regelmäßigen Abständen müssen die Schnecken auch Welkfutter zugefüttert bekommen. Zusätzlich sorgen Leguminosen für die Stickstoffdüngung der Parzelle, ohne dass Kunstdünger nötig würde. In leeren Parzellen werden die restlichen Pflanzen umgegraben, so dass diese zusätzliche Gründüngung eine Ausbringung von künstlichen Düngemitteln weiter unnötig macht.

Die Weiterverarbeitung

 
Deckelschnecken - bereit zur Vermarktung. [1]

Während ein Teil der Schnecken umgesetzt wird, um eine neue Parzelle zu bevölkern, wird ein anderer Anteil ausgesucht, um weiterverarbeitet zu werden. Wie bei jeder Nutztierhaltung führt nun kein Weg daran vorbei, die Schnecken, auf die man mehrere Jahre Arbeit investiert hat, verarbeiten zu müssen. Das bedeutet zunächst, die Schnecken aus der Parzelle absammeln zu müssen, und anschließend, sie zur Weiterverarbeitung abzutöten. 

Wenn man Schnecken in einer geeigneten Weise weiter verarbeitet, ist es nicht notwendig, sie unnötig leiden zu lassen. Die Abtötung geschieht in Sekundenschnelle in sprudelnd kochendem Wasser. Während der folgenden Verarbeitung wird der Eingeweidesack der Schnecke mit der Verdauungsdrüse entfernt, so dass es auch nicht erforderlich ist, die Schnecken vor dem Schlachten auszuhungern. 

Vermarktet werden die Schnecken im Allgemeinen in konservierter Form: In Konserven eingelegt in einer geeigneten Soße oder eingefroren. Natürlich ist es auch möglich, die Schnecken lebendig zu vertreiben. Dies setzt dem Transportweg jedoch deutliche Grenzen und erfordert geeignete Transportbehälter, da Schnecken erstaunliche Fähigkeiten zum Entweichen an den Tag legen.

Im Wesentlichen werden zwei Arten von Schnecken vermarktet: Zum einen die Kriechschnecken, die nach der Eiablage im Frühsommer abgesammelt werden, und zum zweiten die Deckelschnecken, die nach dem Beginn der winterlichen Kältestarre das größte Gewicht erreicht haben und am gehaltvollsten sind.

Fazit

 
Film: ORF2 Land und Leute: Die "Wiener Schnecken" von Land-
wirt Andreas Gugumuck. Quelle: YouTube.

Die Zucht von Schnecken für den Verbrauch bleibt ein kontroverses Thema. Einerseits findet in zunehmendem Maße auch die Küche des deutschsprachigen Raums die Schnecke als Delikatesse wieder, der Ruf der Weinbergschnecke als rein französische Speise und als Delikatesse für wenige scheint sich zu wandeln. Schneckenzuchtbetriebe haben auch in den Medien ein großes Echo gefunden: Schnecken an sich und Leute, die sich mit ihnen beschäftigen, werden oftmals als Kuriosum angesehen. Dadurch erhalten auch Schneckenzüchter natürlich ein stetiges Publikum. 

Auf der anderen  Seite werden auch Stimmen laut, die der Ansicht sind, dass Schneckenzucht nicht notwendig und daher grausam sei. 

Letztlich bleibt es dem Betrachter selbst überlassen, sich ein Bild zu machen und sich bei den unterschiedlichen Quellen selbst zu informieren.

Weiterführende Links:

Quellen:

Die kontroverse Diskussion: